Wenn die Kühlung streikt – und du 30 Kilo Fleisch retten musst

Spoiler: Ich hab’s geschafft. Aber ich hab nie wieder vertraut.

Die Kühlung ist das stille Herz einer jeden Gastro-Küche.
Sie brummt im Hintergrund, versorgt dich mit Sicherheit, Stabilität, Überblick.
Du denkst, sie läuft. Immer.
Bis sie’s nicht mehr tut.
Und dann bist du am Arsch.

Der Tag fing ruhig an.
Die erste Stunde lief sogar fast schon entspannt. Ich hab Gemüse geschnippelt, ein bisschen Musik laufen lassen, Azubi Kevin hat sich beim Zwiebelschneiden fast nicht die Hand abgehackt – alles okay.
Und dann schleicht sich dieser eine Gedanke ein:
„Warum brummt’s hier eigentlich so leise?“

Ich geh zum Kühlhaus. Öffne die Tür.
Warm. Nicht heiß, aber warm.
Also… zu warm.
Ich schau aufs Thermometer:
+12 Grad.

Mein Magen zieht sich zusammen.
Ich lauf rein, dreh mich einmal im Kreis.
Alles, was wichtig ist – liegt hier.
30 Kilo Fleisch. Sous-vide vorgegartes Zeug. Frisch eingelegte Hähnchenschenkel. Zwei Rinderfilets, gestern portioniert. Und das Wild. Das scheiß Wild.

Ich schreie:
„KEVIN! HOL EIS! ALLES, WAS GEHT!“
Er fragt:
„Crushed oder Würfel?“
Ich werf beinahe mit der Fleischgabel nach ihm.

Sofort improvisieren:
→ Eis in die Wannen.
→ Alles, was sofort verkocht werden kann, ab in den Herd.
→ Filets in die Tiefkühlung (die zum Glück separat läuft).
→ Wild? Marinieren, einvakuumieren, hoffen.

Der Chef kommt rein, sieht mein Gesicht, wird blass.
„Wie lange?“
„Keine Ahnung. Vielleicht über Nacht.“
„Wie viel?“
„Alles.“
Er sagt nur:
„Scheiße.“
Und geht.

Typisch Chef.

Wir kämpfen. Stunde um Stunde.
Ich bau eine Notkühlung mit GN-Behältern, Eis und dem Ventilator aus dem Lagerbüro.
Wir machen eine improvisierte „Special-Karte“ mit allem, was jetzt schnell wegmuss.
Der Service verkauft’s als „besonders frisch & limitiert“.
Die Gäste? Feiern’s. Natürlich. Die Gäste kriegen ja nie was mit.

Am Abend ist das Kühlhaus leer. Alles verbaut, eingefroren oder – im schlimmsten Fall – weggeworfen. (Ja, ein paar Hähnchenteile waren einfach drüber. Ich hab sie mit Tränen in den Augen entsorgt.)

Der Elektriker kommt am nächsten Morgen.
Ursache?
Ein durchgeschmorter Sicherungskontakt.
Ding kostet 40 Euro.
Ich? Hab 1.200 Euro Rohware gerettet – und 5 Jahre Lebenszeit verloren.

Fazit:
In der Küche verlässt du dich auf Technik – bis du’s nicht mehr kannst.
Dann zählst du auf Instinkt, Stressresistenz, Eiswürfel und pures Überlebenstraining.
Gastro ist Krieg.
Und manchmal gewinnt das Fleisch.
Aber heute hab ich gewonnen. Mit einer Kühlbox, einem Gebläse – und dem Hass eines Mannes, der weiß, was bei +12 Grad passiert.